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      威海紅酒代理|葡萄梗在葡萄酒釀造中的作用!

      時間:2020-10-28 11:14:35 來源:網絡 作者:樅木國際 點擊:


      關于葡萄酒的起源,大概是在一萬年前誕生,已遠至歷史無法記載。葡萄酒是自然發酵的產物,其葡萄酒文化,大約在公元一千多年前在法國的南部出現,隨后在在地中海地區大面積繁衍傳播。而這期間葡萄酒經歷了大大小小的改進和變革,葡萄酒的釀造技術越來越完善,也越來越高效,且形成了新舊世界陣營!

      隨著近年來紅酒的日益風靡,越來越多的釀酒師開始從原始的釀酒工藝中尋找靈感,保留傳統釀造葡萄酒的精華部分,增加葡萄酒本身的個性化,其中帶梗發酵的方式就是其中回歸傳統形式之一,一起來看一下,葡萄梗對葡萄酒釀造的有哪些作用吧。

      帶梗發酵是指在將整串葡萄采摘回來后,不對其進行去梗,讓葡萄和果梗一起進行發酵,即帶梗發酵,也稱整串發酵(Whole Bunch Fermentation)。整串發酵是最原始的釀造紅葡萄酒的方法。在20世紀除梗機器發明之前,幾乎所有的紅葡萄酒都是采用帶梗發酵的方法釀造而成的。那個時期釀造的葡萄酒一般單寧都較為粗獷,尤其是在果梗還未完全成熟的時候。

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      想了解釀酒師對帶梗發酵的反向追求的熱衷,就要先了解到葡萄梗的成分。

      葡萄梗的成分

      葡萄梗中有50%-80%為水,具體的比例取決于采摘時葡萄梗木質化的程度。其余的干物質大部分為纖維素和半纖維素,還有木質素、單寧和蛋白質。葡萄梗中的單寧包括兒茶酸(Catechin)、表兒茶酸(Epicatechin)、表兒茶素沒食子酸酯(Epicatechin Gallate)和表沒食子兒茶素(Epigallocatechin)。這些成分一般在茶或者巧克力中出現,且是對人體健康有益的成分。

      帶梗的釀酒的方式

      1、帶梗發酵可以是將所有的葡萄保留果梗進行發酵。2、將部分葡萄整串置入裝有去梗葡萄的發酵罐內進行發酵;3、可以將所有葡萄去梗破碎后再加入部分葡萄梗一起發酵。而整串發酵又包括三種工藝:二氧化碳浸漬法(Carbonic Maceration)、半二氧化碳浸漬法(Semi-Carbonic Maceration)以及將整串帶梗的葡萄加入已經破碎的葡萄中一同進行酒精發酵。

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      帶梗發酵的作用

      現如今,大部分紅葡萄發酵前都會先進行去梗,但帶梗發酵的技術仍然可以用來調整一款葡萄酒的風格,帶梗發酵會影響一款葡萄酒的香氣、質地和單寧結構。若使用完全成熟的葡萄梗,不但可以避免給酒液帶來艱澀的單寧和突兀的生青味,相反還可以賦予葡萄酒花朵、草本和香料等清新風味。發酵過程中葡萄梗的參與可以降低發酵罐內的溫度并使其更穩定,進而使單寧和風味物質的提取過程更加溫和,最終成酒也更為精致、清新。葡萄梗中還含有酚類化合物,可以提升葡萄酒的單寧結構等多方面的作用。

      帶梗對白葡萄酒的影響

      在釀造白葡萄酒時可以使用整串壓榨(Whole Bunch Pressing)的釀造工藝,其做法是在葡萄采收后,直接將整串帶梗的果實放入壓榨機中進行壓榨,葡萄梗的存在有助于在果實間形成空隙,使葡萄汁更易排出。與先去梗破皮,再壓榨的方法相比,整串壓榨可以縮短葡萄汁與葡萄皮的接觸時間,從而減少顏色和酚類物質的提取,使得葡萄汁更為清澈,由此釀成的葡萄酒風格也更為精致優雅。除此之外,葡萄梗中包含的鉀能與葡萄酒中的酒石酸結合,并形成沉淀,從而降低葡萄酒的整體酸度。發酵時葡萄梗還可以吸收一部分酒液中的色素,使成酒的色澤更淺、更透亮。

      在釀酒過程中,為什么有些釀酒師選擇去梗,而有些釀酒師又特意保留了葡萄梗呢? 在葡萄酒的世界里,沒有絕對的對與錯。釀酒師可以根據需要,選擇最合適的釀酒方法與工藝。而釀酒前要不要去梗,便是酒界一道沒有答案的選擇題。選擇去梗,是因為葡萄梗帶有青椒、薄荷醇、茉莉等草本風味、葡萄花味等,而如果一款葡萄酒中含有過多的草本風味,會帶來一種其釀酒果實并未完全成熟的感覺,進而使品鑒者對這款酒的印象大打折扣。此外,葡萄梗還含有豐富的單寧,如果把控不當,可能會影響酒液的平衡感與結構感

      葡萄酒市場發展和趨向會日益合理規范化,至于未來葡萄酒發展趨勢是趨于多元化,有人尊崇自然,喜歡葡萄酒本身的風味,而有人單純從自身口味喜歡出發,沒有對錯和不可行之說,只有喜歡和更喜歡之說。

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